记者近日在走访中了解到，由于国家对于火锅底料的生产尚无统一的标准，一款底料包含二三十种配料、添加剂的情况比比皆是。自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，国家食药监总局的这一要求在长沙街头餐馆里并不为大多数企业主所知。有经验的人指出，火锅底料重口味，高脂高钠多添加，多食无益健康。而消费者如发现餐饮企业未按规定公示底料添加剂，可拨打12331投诉举报。
围炉涮火锅，暖和又简便，是入冬以来不少长沙市民的心头好。记者近日在走访中了解到，由于国家对于火锅底料的生产尚无统一的标准，一款底料包含二三十种配料、添加剂的情况比比皆是。自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，国家食药监总局的这一要求在长沙街头餐馆里并不为大多数企业主所知。有经验的人指出，火锅底料重口味，高脂高钠多添加，多食无益健康。而消费者如发现餐饮企业未按规定公示底料添加剂，可拨打12331投诉举报。
“涮火锅、煮面条，一包底料全搞定。”在长沙一家大型连锁超市的调味品货架前，陈红手里拿着五六个品牌的火锅底料在比较，寻思着是不是要试一试新品牌、新口味。
方便、快捷，以及很对长沙人的重口味，该超市营业员和记者说，入冬以来，火锅底料的铺货量涨了五六成，像海底捞这样的品牌还经常搞一些促销活动，有的消费者甚至将之作为粉面、凉菜的调味料在使用。
麻辣味、辣汤味、三鲜味、菌汤味;海底捞、小肥羊、草原红太阳各种口味、各种品牌，琳琅满目，售价从七八元到二十余元不等。“自己在家做锅底，总觉得冒得么子味，加了底料，火锅的味道变得鲜、香、辣，要好吃多了。但又担心它的重口味，是因为各种配料和添加剂加得太多，家里的小孩子吃了不健康。”陈红道出了许多购买者的纠结。
几款火锅底料包装上庞大的配料表队伍，也坐实了消费者的这种担忧。记者查看一款辣汤味的小肥羊火锅底料配料表，发现竟然有42味配料，包括葵花籽油、辣椒、食用盐、八角、酱油粉等，而食品添加剂则有谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、柠檬酸、食用香精、山梨酸钾等。麻辣味的海底捞有21种配料，除了大豆油、鸡精等调味料之外，还有诸多食用香精香料、辣椒红等。
“长沙人喜欢吃火锅，但火锅高盐、高脂，极易影响心血管的健康。”营养专家高键提醒消费者不宜多吃火锅。
其实，从火锅底料的营养成分表中便能知晓这一说法。记者在一款名为“草原红太阳”的火锅底料包装袋上看到，其每100克成分中，钠的含量为7077毫克。折算下来，这款200克装的火锅底料，钠含量为14.15克。而根据世界卫生组织建议，*每天对钠的安全摄入量为1000至2500毫克，即1至 2.5克。除了钠含量高之外，火锅底料的脂肪含量也是相当高，一款200克的火锅底料的脂肪含量达到了近150克。“如果是硬块状的火锅底料，其油脂主要为牛油，这种油的饱和脂肪酸含量非常高，胆固醇含量也比常规的猪油要高出1/3，更不利于心血管健康。”
火锅底料的口味为何一家比一家重?添加的材料为何少则十余味，多则40多款?归根到底是因为目前没有统一的国家标准，而企业都是通过你自己企业的生产标准生产制造的。像海底捞的产品质量标准代号为Q/HDL008S，小肥羊的产品质量标准号则为Q/NXFY0001S，而草原红太阳的产品标准号为Q/NHTY0019S。记者查阅资料了解到，火锅业最为发达的重庆曾出台区域标准，对于火锅的配料、酸价、细菌总量、添加剂用量等作出要求，并向国家相关部门做申报，但终因火锅口味地方各异、生产标准不一，最后不了了之。
近年来，关于火锅底料非法添加，特别是添加诸如石蜡、蛋白粉等情况时有发生，国家食品药品监督管理局早在2011年就在《餐饮服务食品安全操作规范》中，明确规定自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，在消费的人询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位一定要如实告知。
而一名餐饮企业的负责人则坦言，特别是进入冬季，几乎所有的餐馆都会有火锅。从制作上看，火锅底料的成分材料相差不大，但能让顾客成为回头客的秘方也许只有一两样材料的区别，完全依规定进行公示无疑将便于竞争对象偷师学艺。
记者在走访中发现，大多数消费者并不清楚这一规定。在步行街一家热门的火锅店前，近10名受访对象表示，他们更关注火锅的锅底价格，至于其具体成分有哪些，没有格外关注。消费者李进奇说，他看到汤底太浓，会询问服务员是否添加了化学成分，但这样的询问似乎难有实际的督促作用，完全要靠店家的自觉约束。
记者从食药监部门了解到，监管部门每年都对火锅底料特别是餐饮企业自制底料做监督抽查，如果消费者发现餐饮企业有违反相关规定的行为，可拨打12331进行投诉举报。
业内人士表示，现在各种火锅添加剂的成分太复杂，这些物质经反复加热后会不会产生对*有害的化学物质，目前还没有定论。但按常理推测，毕竟是化学物质，进入*后，如果代谢缓慢甚至无法排出体外，长期累积对身体多少还是会有伤害的。
不少朋友在外出就餐打火锅或者鸡公煲之后，浑身都是火锅味。据火锅城的师傅介绍，这种火锅味原来是添加剂作祟。那么，火锅添加剂会不可能影响我们的健康呢?我们又该怎么样分辨加料火锅?
专家表示，国家早就有相关的食品添加剂使用标准，这个标准标明了能够正常的使用的添加剂种类，只有这个标准上有的产品才允许使用。对于市场销售的添加剂，他们也只能看外包装上是否有QS标志、生产标准，还有是不是有厂名厂址等。换言之，食品添加剂属于生产企业自检产品，只要不是三无产品，肉眼看不出问题，没人举报，他们也不可能去一一抽查，更不可能让商家停售。
业内人士表示，现在各种火锅添加剂的成分太复杂，这些物质经反复加热后会不会产生对*有害的化学物质，目前还没有定论。但按常理推测，毕竟是化学物质，进入*后，如果代谢缓慢甚至无法排出体外，长期累积对身体多少还是会有伤害的。
首先别去那些一进门就香气逼人的火锅店。火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分可能就是已经被加了增香剂。
其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底肯定暗藏问题，因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，透亮的麻辣锅很明显是加了辣椒精或者火锅红。
随着天气一天天转冷，火锅又成了不少市民的最爱。然而，近日有市民向本报《每周聚焦》栏目报料，称现在火锅添加剂“鱼龙混杂”，有些火锅店还使用了化学添加剂。情况是否属实?记者通过暗访形式进行了调查。
记者在多家调味品商店看到，“川崎”“重庆火锅底料”等火锅调料被摆放在醒目位置，包装上标有厂名、厂址、生产日期等信息。在一家小店，记者看出一种白色罐装调料，外包装上写有“肉宝王增香剂”等字样，老板表示是高浓缩调料，“这个增香剂很好用，放一点到清汤里，调出来就跟骨头汤一样，有牛肉味的，也有羊肉味的。”
据老板介绍，调制火锅底料可以用的添加剂非常多，除了用于制作高汤的调料，她这里还有一滴香、魔鬼辣等调味品，只要几十元，就能调出好几桶香喷喷的锅底，有许多商家从她这里进货。记者看到，这些调味品的介绍说明里充斥着“增色”“飘香”“香味持久”等字眼。
那么，食用这些添加剂调制出来的汤底是否安全?记者向市市场监督管理局反馈了走访调查情况。该局工作人员表示，食品添加剂在一些范围、一定量内是允许使用的，对*无害。目前出现的食品安全事件，大多是因为乱用或超量使用食品添加剂。就火锅底料而言，该局要求商家一定要做好登记，销售明确标有厂名、厂址、生产日期等信息的产品，使用时详细记录使用的次数及用量。
为保障市民食品安全，市市场监督管理局立即在全市范围内开展了火锅底料专项检查。该局餐饮服务监管科科长许向军表示，此次专项检查为期一周，会及时向市民公布检查结果。此前，执法人员确实查到过有商家违规使用食品添加剂的行为，已经责令关停整顿。他提醒市民，要到正规的餐饮店消费，假如发现有商家用添加剂勾兑锅底来冒充所谓的骨汤锅欺骗消费者的情况，可以拨打12315投诉举报。
市医院营养师表示，如果食品添加剂是人工合成的，*在代谢过程中，要到肝脏解毒，还要通过肾脏排泄出去，对肝脏、贤脏的负担会比较大。特别是小孩，因为有些器官的功能还没有发育完善。
民以食为天，食以安为先。本报将持续关注火锅底料专项检查的情况。希望相关责任部门能够形成长效监督管理机制，确保市民“舌尖上的安全”。
这个稍微麻烦一点，先用“猪骨高汤调味料”调出乳白底汤，再兑入几滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了，光闻就能辣得头皮发麻。接着，给这个汤底化了妆加点火锅飘香剂，让它芳香四溢，再来点火锅红色素，让它色泽鲜艳，当然，作为麻辣火锅，花椒和干辣椒还是要加的。
这些冲兑的汤底往往比文火熬制的更讨顾客喜欢，“因为调味料里有增香、增加口感丝滑的作用。”
扇骨垫底，老母鸡、大骨焯水，接着慢炖5小时，等汤水烧干四分之一，再用大火滚烧，熬出骨头香味，这时需要专人不停搅拌30分钟左右，至少6小时才能搞定一锅汤。再请来一些食客盲吃，货真价实的猪骨汤果然完败。几位食客吃后说，牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁，而真的猪骨汤底太淡了。
冲兑火锅汤底，当然是为了成本。我们算了笔账，慢火熬制的那一大锅猪骨奶汤，不算人工，分摊到每个小火锅，平均价格是5元。而那罐1千克的“猪骨高汤调味料”是43元，冲兑100个小锅底没问题，加上水、配料，一锅也就几毛钱。另外就是，有些餐馆为了口感统一，熬制变数大，而直接冲兑就不会有这个问题。
那么这些食品添加剂能不能用?能，但标准严格。比如那瓶牛肉鲜香膏，按瓶上标注，最大用量是0.5%，也就是说100克水中最多放0.5克。但老候说，真用这个量，味道根本出不来，想达到他冲兑的那锅牛骨汤，差不多要8~10克。
说完了锅底，我们再来看看火锅丸子。“涮火锅喜欢煮冻丸，一是因为丸子有肉，经得煮，二是确实煮得出味。”知情人士，用新鲜猪肉、牛肉或鱼肉做出来的丸子，因为没有放任何添加成分，制作煮熟后冷冻，保质期最长不过一个月，煮起来鲜味比较淡。但冻丸都会添加各种料，包括增稠剂、香精香料等，“牛肉丸有牛肉的味，虾丸有虾的味，闻着包装都是香的，煮了之后更是香。”
“要真用上牛肉、蟹肉，那厂家会亏死去。”新鲜牛肉要40元一斤，自己手工制作，一般按照一斤肉，配三两淀粉，再加三个蛋清，再加上一些蒜末、葱末等去搭配，做出来的丸子重量就一斤多一点，这样算下来，每斤牛肉丸的成本就要40元。若要再加上厂家人工、设备、场地等成本，再加上超市的利润，农贸市场那二三十元一斤的牛肉丸又能含多少牛肉呢?记者走访发现，超市里29元一斤的冻丸，在菜市场不到20元。
原来小小的丸子，还隐藏着这么多的猫腻。小编提示警醒我们，“添加剂丸子”可不宜多吃，会危害到身体健康。各种添加成分的营养价值并不高，而各种含钠元素的添加剂对于高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻，因此各种冻丸不宜多吃。如果各位想吃丸子，一定要到正规超市去购买，有包装标明各种成分。比如说，某些品牌的丸子会标明：馅含量：18%;主原料：鱼肉+猪肉45%，其中鱼肉30%。
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