涮羊肉又称羊肉火锅，一般以为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里面有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新和记者说，清汤火锅有两个特色，一是能吃到羊肉的原本滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

　　越是简略的汤底，越检测羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京风俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾说到，他与老友去饭馆吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无法感叹现在许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更别说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后发先至”的东来顺始建于1903年，听说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精深的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手操控肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，进口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下笔直，前后走直线，确保肉片薄厚均匀、摆放规整，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底斑纹。”

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少量，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料上台。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后幽香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬天的温暖。

　　说到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生形象十分深入，“那时冬天物资不丰厚，吃涮羊肉仍是很奢华的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，滋味鲜美备至。作业后，贾先生总是在国庆或新年期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像岁除相同。

　　一锅清汤涮百年。面临一日千里的商场环境，承载情感与味觉回忆的老字号既要留住“老滋味”，亦不断向年轻人挨近。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴宗族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、商场、电子商务平台等，让老字号产品真实走向寻常百姓家。(完)

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