刚落地昆明，来自天津的游客磊仔就打车直奔当地一家菌子火锅店，准备尝尝鲜。酷爱美食的磊仔在几年前尝过一次云南的野生菌就爱上了。到了餐馆门口，排队等位的人很多，其中不少人提着行李箱，操着外地口音。
7月，云南进入温润的雨季，清透的雨水除了给云南的夏日带来一丝凉意，也献上了云南最独特的美味——野生菌。这些年，这一年一季的狂欢范围明显由云南本地扩展到了全国乃至全球。
昆明一家菌子火锅连锁店负责的人介绍，以往吃菌子的大多是云南本地人，现在很多外地游客专门奔着吃菌子来的。近段时间，旗下的十多家门店生意都很不错，有的门店日均接待近千人。
不只是吃，野生菌采摘、过野生菌节也成为暑期云南旅游业的新亮点，带动了消费的增长。
这个不断拓展的产业链，一方面得益于云南丰富的野生菌资源——云南是全球野生菌品种和数量较多的地区，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%，占我国食用菌物种数的90%；另一方面，得益于云南人不断做大做强“菌文章”的努力。
“云南是全国野生菌自然产量和贸易量最大的省份，也是世界野生菌贸易的主要出产地，占世界野生菌的40%，占全国野生菌的80%；野生菌年均蕴藏量50万吨左右，几乎覆盖全省所有县（市、区）；野生菌出菌时间长，全年均有新鲜野生菌上市交易，6月至11月为主产期，种类以滇南最多，产量以滇中及滇西北最大。”说起云南野生菌，长期致力于食用菌研究的云南省农业科学院生物所研究员赵永昌如数家珍。
“我们平常所说的食用菌最重要的包含野生食用菌和栽培食用菌。”赵永昌介绍，就野生菌来说，得天独厚的立体天气特征情况，孕育出云南丰富的野生菌资源，使得云南成为中国乃至世界野生菌物种多样性最丰富的地区，形成了“云菌”的品牌效应。
目前，昆明食用菌产值跃居全省第一，2022年全市食用菌交易量11.97万吨，交易额109.31亿元；百亿级食用菌交易市场、国际野生食用菌贸易中心已基本形成。
昆明已成为全国野生菌的交易集散中心，国内产区的野生菌到了云南能卖出更高的价格，每年四川、西藏、贵州、陕西、广西、湖南、湖北等地都有少数的野生菌在云南交易。
今年1月，昆明市委农村工作领导小组办公室、昆明市农业农村局印发《昆明市食用菌发展三年行动方案（2023—2025年）》，《方案》明确，将昆明打造成“国际野生食用菌贸易中心”“栽培食用菌南亚东南亚贸易中心”和“云南高原特色食用菌生产示范区”。到2025年，昆明市野生菌产量将突破20万吨，农业产值200亿元，综合产值达500亿元以上，其中野生菌7万吨，农业产值160亿元，综合产值420亿元；栽培食用菌面积2万亩（亿棒），产量12万吨，农业产值40亿元，综合产值80亿元。
目前多个方面数据显示，云南野生菌近万吨的种类有2-3个，大宗品种有松茸、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌、块菌、干巴菌、奶浆菌等。全省食用菌产品远销美国、法国、德国、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区，年出口量1万吨左右，创汇近1亿美元，仅次于烟草、咖啡和蔬菜，是云南重要的林下经济产业。
“资源丰富，种类多产量大，市场贸易活跃。”赵永昌说，云南野生菌在全国首屈一指，在世界上也具备极其重大的地位，“世界野生菌看中国，中国野生菌看云南”，云南野生菌市场已成为国内乃至世界食用菌贸易的风向标。
野生菌一直以来只能应季生于山野，无法人工培植，采摘就存在不可持续和不稳定性的特点。
近年来，野生菌科研整体发展已按下“加速键”，改变了“靠天吃饭”的现状。经过不懈努力，云南许多野生菌品种已经被成功地人工种植。例如，松茸、柴茸、口蘑、羊肚菌、鸡枞菌等野生菌的人工种植技术日趋成熟，并已在市场上取得了良好的表现。
2017年以来，中科院昆明植物研究所依托研发的羊肚菌等食用菌种植关键技术和自主产权的菌种，为贡山县推广仿野生羊肚菌种植提供科技支撑。
2020年，中国科学院西双版纳热带植物园文平博士通过深度研究开发，掌握了白蚁与鸡枞菌共生巢的种苗培育技术和出菇管理技术，实现了鸡枞菌大规模全野生种植的技术创新。
2023年，经过原西双版纳热带作物研究所一级纪开萍等人耗时8年的人工驯化，黑牛肝菌在西双版纳州实现了工厂化栽培，带动了当地相关产业的发展。如今，以纪开萍本人作为品牌形象的“牛夫人”牛肝菌在南博会亮相后，广受欢迎。现已经覆盖了全国大部分城市，成为市场上365天提供新鲜牛肝菌产品的唯一供货商。在获得出口认证后，远销美国、日本、荷兰、加拿大、西班牙等国。
在云南，从事食用菌基础和应用研究的高校及科研院所包括中科院昆明植物研究所、云南省农业科学院、昆明食用菌研究所、云南农业大学、云南热带作物研究所、云南大学、西南林业大学，和相关州市农（林）科院所，全省专职研究队伍规模约120人，在野生菌系统分类、资源保护、人工繁育、菌种合成及仿生栽培、引种驯化等方面取得了一系列科研成果，在全国野生菌研究中处于领跑地位。
以云南省农科院为例，以赵永昌为首的研究团队建成了全国最大的野生食用菌种质资源库，目前保存资源300余种5000余份；驯化出具有一定开发价值的珍稀物种7个；建立了野生资源驯化出菇快速体系，缩短了驯化出菇时间；初步建立了以杨柳田头菇子实体发育（特别是孢子形成）为主的遗传模式体系；建立了印度块菌、夏块菌的多寄主菌根苗合成技术体系，建成不同生态类型的块菌菌根苗种植基地近100亩；围绕野生菌增产进行生态干预研究，建立了干巴菌生态干预增产操作技术规程。
近年来，云南省现代物流业发展取得积极成效。物流规模效益持续提升，2023年，全省物流业总收入达8520亿元、同比增长9%，货物运输总量达15.3亿吨，快递服务进村基本实现全覆盖。
从生态山林到异地消费者餐桌的美味触达，离不开物流的助力。野生菌因自身易变质，且常温保存时间短，对运输速度要求较高。
高铁动车运输具备时效快、出发到达准时、受天气影响较小等优势，是运输野生菌的最优方式。近年来，中国铁路昆明局集团有限公司因需制宜，在原有运输基础上，一直在优化“高铁+云品出滇”运输模式，提供对接商户、送货上门、优质包装、冰袋保鲜、专区发货等服务，不仅确保了野生菌的每天运输，更促进了野生菌等云南特产走向全国，为云南野生菌畅销国内外提供运力支撑。
空运方面，早在2014年，云南顺丰就专项运作香格里拉松茸项目，2021年携手迪庆香格里拉机场开通西南地区首条支线年，云南顺丰在增加全货机运力的同时，在松茸产区投入无人机，以“无人机+全货机”运输方式，为松茸出山、云品出滇搭建“空中走廊”，让新鲜、高品质的松茸快速从产地直达全国各地，最快可在24小时内发运75个城市，实现从“山间到舌尖”的美味速递。
与此同时，得益于电子商务平台的发展，云南全面打造“零售+体验式”的营销模式，让我们消费者能直观感受到野生菌产品的高质量，增加消费者的好感度和信任度，以“商户—物流—消费者”为核心的流通链逐渐形成，大大简化了流通环节，进一步加快了云南野生菌的出省步伐。
把野生菌收购来之后，是走鲜菇、干品、速冻、冻干、加工品还是深加工？如何与大饮食业拥抱？
面对产业发展诸多问题，中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强建议：“云南野生菌产业要实现突围，必须主动与大食品产业拥抱，走向新时代。第一要发展以鲜品和无限接近鲜品的速冻和冻干产品为主；第二将食用菌产品同米、面、调味料、火锅底料、休闲食品、即食食品、调味食品、功能性饮料包括新茶饮赛道、酒等饮食业进行结合；第三是发展食用菌大健康产业，做食用菌生物科学技术深加工和食用菌生物科学技术休闲养生产业。”
目前，除适合当季品尝的鲜品外，云南野生菌还被加工成干片、即食片、野生菌酒、野生菌茶以及各类菌酱等。去年大火的松茸饼干更是让野生菌的食用场景得到新的延伸。因此，加强野生菌加工技术探讨研究和新产品研究开发，实现多产品、多规格、精包装，提升产品附加值是增加经济收入的方式之一。
如今，云南已经在昆明、楚雄、大理、丽江、曲靖、昭通、玉溪、保山、普洱、文山等地建设食用菌产业示范园区，建设速食、调味品、保健品、日化品等食用菌产品生产线，开展野生菌加工，明显提高野生菌附加值，让这些产自云南大山深处的菌子，完成漂洋过海的旅程，这条路任重道远，却也前途光明！
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