“食在广州，味在顺德”，顺德作为粤菜的发源地之一，一直是美食爱好者的打卡圣地，广东民间甚至有着“出了顺德无啖好食”的说法。
顺德不仅有双皮奶、烤乳鸽、桑拿鸡等声名远播的菜品，同时也以品类繁多的粥水而盛名，果汁粥、鸡汁粥、什锦粥……让人目不暇接，而在这当中，粥底火锅更是别具特色。
不同于川渝火锅的浓墨重彩，粥底火锅讲究让食材最大限度地释放出本味，集鲜香、美味、养生于一身，以鲜明的个性惊艳于食客间。
眼下，粥底火锅早已走出了顺德，在广东美食江湖占据了一席之地，近年来，也有往其他省份扩张的趋势，在整个火锅市场引发慢慢的变多的关注。
晚上七点，顺德大良的一条美食街内，各大食肆已经被慕名而来的旅客和车辆里三层外三层地紧紧包围，其中最受喜爱的，是两家经营粥底火锅的大排档。
与川渝火锅大都是年轻人消费不同，在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外，还有很多携家带口的中年人。在当地人看来，粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处，也是家庭聚餐的优选。
因为生意火爆，很多门店的经营时段往往会从中午持续到凌晨，在用餐高峰时段，一家火锅店的排号数甚至高达200桌以上。
一份清甜的白粥，去米留汤，烫煮各色食材，这样的粥底火锅缘何能吸引无数食客竞折腰？或许只有真正接触过粥底火锅后，才能发现它的独到之处。
粥底火锅，也称粥水火锅，顾名思义，便是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅。在纪录片《寻味顺德》中，有这么一段对粥底火锅的描述：“将清远鸡剔骨熬成上汤，汤过滤后加入存放一年的香米，大火煮四小时，米化为无形后滤去残存米渣，等米汁和鸡汤融合之后，一份粥底火锅就基本成形了。”
准确地来讲，粥底火锅里的“粥”并不是传统意义上的白粥，而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底。也因为这样，顺德本地人才会把看不见米粒的粥底火锅称作“毋米粥”。
因为锅底的特殊性，粥底火锅涮烫的程序也非常讲究，一定要先烫食荤菜，然后再烫食素菜。按照当地人的说法，只有这样才可以体现粥底火锅重“鲜”的特色，否则，蔬菜中的水分太多，会影响锅内粥水的鲜味。
在食材的选取上，粥底火锅也独具特色。在顺德当地的粥底火锅店内，菜单上出现最多的是各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底火锅店的必备招牌菜。此外，也有一般火锅店出现频率较高的牛肉与猪肉。将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉，也是许多粥底火锅店的首推菜品。
值得一提的是，粥底火锅除了能用大锅煮外，还能够使用一人食的小锅进行烹煮，用餐的形式非常灵活。在此基础上，有的门店还会用砂锅代替一般的铜锅，目的是让煮出来的粥更鲜甜。
“粥底火锅不止能保持食材的鲜味，更精髓的是吸取了各类食材鲜味后的粥水，吃完食材之后还可以把粥都喝完，不能浪费了这么好的粥水。”提到粥底火锅，顺德当地人的喜爱溢于言表。
而喜爱粥底火锅的也已不仅仅是顺德人。在小红书上，与粥底火锅相关的笔记超过了一万五千条；而在B站，粥底火锅有关的视频也引来了不少人的关注，其中破10万的视频有50条以上，一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是突破百万播放量。
眼下，粥底火锅早已走出顺德，在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地。近年来，也慢慢的出现走出广东的势头。
在大众点评搜索粥底火锅，会发现在广东之外，北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的门店。
在门店最多的广东地区，粥底火锅还是以大排档形式为主，大多装修简约，走亲民路线，特别是一个个的小锅模式，市井风十足。
而走出广东的粥底火锅，则多以传统的粤菜/顺德菜餐厅形式出现，或作为其他火锅门店的一种特色锅底存在。像北京、上海、杭州、成都、重庆、昆明等地的一些粤菜馆里，就不乏粥底火锅的影子。
值得一提的是，走出广东的粥底火锅，烫煮的食材原料也会有一些本地化的调整，比如减少贝类、河海鲜类等食材，增加常见的一些牛肉、猪肉类火锅食材。
总的来看，目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店，即便是在广东大本营地区，能查找到的连锁品牌也并不多。红餐大多个方面数据显示，在广州发展较好的太艮毋米粥现在有7家左右的门店，粤陈记有3家店，滋粥楼顺德菜有2家门店。
尚未跑出规模较大的连锁品牌，也代表着粥底火锅这一个市场或许还有很大的待挖掘空间。正如滋粥楼创始人王伟所说，“粥底火锅这个细分的赛道还有很多机会，毕竟目前玩家不多，一片蓝海市场，谁能抢占用户心智？谁能建立起规模优势，未来就非常有可能成为头部玩家。”
此外，正如元昆创投创始合伙人边超在接受各个媒体采访时也曾说，近年来火锅市场占比最高的川渝火锅接近饱和，细分品类创新探索有限，火锅市场增速逐渐向其他品类转移。
在火锅大市场渴求差异化的时代下，海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅的包容度相较北方火锅更高，且更符合健康饮食的大需求，也容易形成差异化的竞争优势。
如同绝大部分地方美食一样，粥底火锅面临的一大难题就是地域的桎梏。滋粥楼创始人王伟就直言，“顺德菜还只是粤菜中一个小众的品类，而粥底火锅更是小众中的小众，想要打破地域的限制还有一定难度。”
具体来看，粥底火锅强调还原食材本味，海鲜食材以及食材的“鲜”是主要特色。在广东，海鲜水产产出较多，现购现用的模式让粥底火锅店并不需要过多的担心食材的保鲜与运输问题。但对于北京等内陆城市来说，海鲜食材的保鲜就是一大问题，不少顺德菜馆采用物流/空运等方式将食材从广东运到当地，往往会或多或少地破坏食材的“鲜”。
而且长距离的运输也会导致食材的成本增加。一位在北京开设顺德菜饭店的老板就曾表示，要从广东本地将食材运输到北京的话，食材运输的成本会占到原材料成本的10%以上。
也因此我们正真看到，走出广东后，很多粥底火锅门店减少了菜单上海鲜水产的比例，试图以更大众的牛肉和猪肉类产品保留性价比，但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。
“吃腻了川式火锅，所以就一时兴起去了一家砂锅粥底火锅，但从食材到口感，没什么太强烈的感觉。”在成都工作多年的Amy表示，相比不够原汁原味的粥底火锅，还是川式火锅更有吸引力。
事实上在广东地区，粥底火锅正面临另一个窘境，那就是花钱的那群人的断层现象愈加明显。
滚烫的热汤和粥一直是老广人餐桌上不可或缺的美食，而各大粥底火锅店内最常见的食客也以广东本地，尤其是中年人为主。
相较之下，Z时代的年轻人更喜欢口味刺激的川渝火锅。比起一锅清淡的粥底火锅，大快朵颐、吃一顿酣畅淋漓的川式火锅更让人留恋，且更有氛围感。
如何补足年轻消费群体这一个市场，是当下不少粥底火锅品牌们正在尝试突破的难题。我们也看到，从店面的装修到店里食物的摆盘，部分品牌开始更迎合年轻人对“颜值”的需求；产品上，也已经有品牌开始考虑延展产品线，增加如茶饮、烘焙等对年轻人粘性较强的产品。
