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国庆假期来顿火锅?多家火锅品牌京城开首店带来新口味新玩法
添加时间: 2024-07-05 21:03:46   所属:新闻中心



  近期,火锅新秀密集落子北京,国庆期间,想来顿火锅,有了更多选择。9月以来,珮姐重庆老火锅(简称“珮姐老火锅”)、怂重庆火锅厂(简称“怂火锅”)相继在京开出首店,加速门店拓展。截至目前,怂火锅以直营的方式在全国开设15家门店,预计今年年底将达到24家,珮姐老火锅也将在今年新开25-30家门店。除了主打重庆风味的传统火锅之外,巴奴旗下的子品牌桃娘下饭小火锅(简称“桃娘”)也加速了在京布局,其称年底之前在京门店将由6家增至13家。

  新京报记者体验发现,这些火锅新秀有的主打快餐式的“一人食”,有的拓展“火锅+”模式,有的依靠年轻化的“包装”引流等。多样玩法背后,是火锅品牌结合其它业态的差异化布局,应对多变的火锅市场,多场景、多品类、全时段运营成为品牌引流、增收的重要方式。

  9月初,怂火锅相继在北京、佛山开出首店,截至目前,怂火锅全国火锅门店增至15家。据怂火锅方面透露,怂火锅还将继续进驻南昌、厦门等城市,到今年年底,全国门店将扩展至24家。同一时间,与怂火锅同样以重庆火锅为特色的珮姐老火锅在京连开两店,以直营方式加速在全国的布局。未来5年,珮姐老火锅计划全国门店增至500家,其中,2022年率先布局深圳、广州等城市,开设直营门店25家到30家。

  除此之外,谢谢锅也曾在2021年12月向新京报记者透露,谢谢锅首先将以北上广深一线与准一线城市为布局重点,随后在华东、华南地区下沉至二三线多家门店。

  与上述三家火锅相同的是,桃娘也在今年加速门店布局,9月中旬,桃娘在北京华熙LIVE•五棵松开出第6家门店,新京报记者通过调查了解到,截至今年年底,桃娘在京门店将增至13家。

  公开资料显示,怂火锅2020年创立于广州,是九毛九集团旗下的子品牌,珮姐老火锅创立于2013年,桃娘成立于2021年6月,是巴奴旗下的火锅副牌。而谢谢锅是由呷哺集团旗下湊湊火锅前CEO张振纬在2021年创立,与头部火锅品牌相比,从门店数量、成立时间上来看,四家均属于火锅行业的新秀品牌。

  中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳对新京报记者表示,虽然头部火锅品牌在战略性收缩门店,但火锅行业仍拥有非常良好的发展前途,怂火锅、珮姐老火锅等火锅新秀远不及头部火锅品牌的市场规模,因此扩张门店属于合理现象,赖阳提示,火锅品牌在拓店时也应对市场、资金链进行研判,合理投资。

  新京报记者体验发现,珮姐老火锅、怂火锅、桃娘三家火锅各有特色,且各有各的玩法。其中差异性最大的属桃娘下饭小火锅,在定位方面,桃娘主打“一人食”的消费场景,平均客单价控制在30元。产品方面,桃娘并非传统意义上的火锅,不同于市面上需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅,桃娘有固定的菜品搭配,包括麻辣鸭血豆腐锅、香辣牛肉锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味,由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌。快餐式的定位也使桃娘的选址更为灵活,除了商场店外,还开在写字楼和社区等客流大的商业区。

  而怂火锅、珮姐老火锅的聚餐社交的属性较为浓厚,据大众点评网显示,珮姐老火锅与怂火锅的客单价均在150元左右,分别开在三里屯、合生汇、荟聚购物中心等繁华的商圈。

  在怂火锅店内,还撤去了传统火锅小料台,增设奶茶车间,除了“火锅+奶茶”的形式,门店在晚间还会有快闪舞蹈演出。怂火锅相关负责人告诉新京报记者,怂火锅是从年轻人视角设计的火锅品牌,致力于打造年轻人的“开心制造厂”。在服务方面,店内工作人员的年龄大多分布在在20岁至25岁区间内,大众点评显示,多数消费者评价称店内工作人员的舞蹈、颜值是吸引年轻人就餐的重要原因。

  赖阳认为,上述火锅玩法虽不同,但本质上都是差异化布局的体现,早在多年前,“火锅+奶茶”的模式就已流行,“很多消费者就餐时会随手点一杯奶茶,甚至会到火锅的奶茶间专门买一杯奶茶带走,尤其是年轻消费者更喜欢体验新鲜事物”。从经营方面看,增设奶茶间、酒水、音乐表演等形式不但可以拉动消费,同时能为门店引流。

  公开资料显示,2021年11月,谢谢锅广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业,其独创的“涮+烤+酒饮”多元素融合模式打通了火锅单一品类的限制,实现一店全时段、多品类运营。新京报记者通过调查了解到,“火锅+奶茶”的组合方式是张振纬多年前开创的模式,并获得了良好的市场反响。

  2014年,张振纬加入呷哺集团,创立轻奢定位的湊湊火锅,并推出“新火锅+新茶饮”混合业态与其它火锅品牌形成差异化竞争,该模式除了增加了湊湊的额外营收之外,也让张振纬在业内一炮而红。张振纬曾对媒体透露,茶饮销售占湊湊门店营收的20%,其中外带占一半。

  为拓展营收空间,除了连锁品牌拓展“火锅+”的组合模式之外,一些中小型火锅个体门店也在拓展下午茶、咖啡等品类。9月22日,新京报记者在北京酒仙桥周围体验发现,多数火锅店推出烧烤、地方小吃等产品,另有部分门店为充分的利用营业时间,还推出工作餐、团餐等服务。

  在酒仙桥附近经营一家打边炉的餐企负责人告诉新京报记者,由于火锅品类不好做外卖,因此在疫情期间推出了烧烤,并为周边上班族提供快餐。“一般火锅就餐时间是在晚间,而午餐上座率略低,快餐可增加午间就餐的营收,来分担整天的人工、租金成本”。新京报记者通过调查了解到,多品类运营的方式曾在北京关闭堂食期间,帮助该餐厅恢复2至3成的营收。

  业内人士分析认为,全时段运营是品牌精细化运营的重要体现,除了火锅品牌之外,多数餐饮品牌均推出不同品类的产品来拓展运营时长,本质上是对“一店多用”、“一店多景”的实践操作,随市场存量品牌理性拓展门店,新崛起的火锅品牌将有更大的发展空间。

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