气候转冷时，北京人独爱的莫过于涮羊肉。不论是在外就餐仍是在家集会，热腾腾的铜锅炭火、清汤锅底调配新鲜的羊肉和特制麻酱小料，总能让人感到满意。虽然市道上有许多铜锅涮肉店，但真实正宗且地道的却不多见。自己在家支个锅子，边吃边聊老北京的涮羊肉传统也别有一番风味。天冷了就该吃铜锅涮肉了！

　　老北京有闻名的九九歌，每个九的榜首天和最终一个九九的最终一天都是吃火锅的日子，因而冬季至少要吃十次火锅。在北京吃铜锅涮肉时，招待店员说“支个锅子”才干显现熟行。涮肉用的铜锅有必要是紫铜挂锡，这样一种资料导热快、省火省时，还能坚持食材原味。本来的梨木炭现在多改用新炭，特点是耐烧且洁净卫生。

　　老北京人考究羊肉没有膻味，契合“一涮就熟”规范的部位包含“上脑”、“三叉”、“磨档”和“黄瓜条”。羊肉不能是冻肉，切片时需断丝切，即顶刀切，这样易熟且口感好。老北京的铜锅涮肉锅底简略，两段葱三片姜即可，有时还会加几片羊尾巴油添加鲜美度。蘸料以芝麻酱为主，辅以韭菜花和腐乳，糖蒜也是必不可少的。

　　曩昔常用的配菜有冻豆腐、粉丝和白菜。羊肉色彩稍变就可以吃了，假如涮太久会失掉新鲜感。涮肉时应拎着上下涮而不是左右横着涮。先涮肉再涮豆腐粉丝，最终放青菜。好的羊肉装在盘中立起来不会掉，下锅后呈白色。涮完最终一片羊肉时，锅里的汤应明澈透底无血沫。

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