晚秋落幕，立冬已至；随着新一轮冷空气来袭，“暖”消费也持续升温。最新发布的《2022年火锅消费洞察报告》中显示，糟粕醋火锅等小众品类迅速崛起，食材新鲜、健康成为年轻人吃火锅的重要选择。

  随着温度不断走低，在家围炉吃火锅成为慢慢的变多人的首选。来自盒马的多个方面数据显示，最近一个月，火锅销售环比9月增长七成，糟粕醋火锅、肥牛寿喜烧等小众火锅受到热捧；鲜驴肉、脆鲩鱼片等鲜品增速迅猛，火锅“冻品为王”的“铁律”正在被打破。天猫双11期间，盒马火锅连续两天单日卖出两万锅，最高单日售出3.4万锅；秋冬交替之际，就已超过去年火锅季峰值。

  今年以来，社交平台上的糟粕醋“种草帖”频现；不少认为火锅“就该吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”的食客，在尝鲜后都表示自己被“打脸”了。

  在线下，各地陆续有糟粕醋火锅店出现，而拥有三百多家门店的盒马的加入，直接将海鲜火锅消费推向高潮——这一海南美味与全国消费者的距离自此从“一张机票”缩短到“30分钟达”。多个方面数据显示，三分之二盒区房消费者吃火锅时选择配送到家，；火锅外卖销量比例最高的分别为上海、郑州、北京、深圳、成都、广州，其中上海的线%。

  上市第二周，糟粕醋火锅就上涨为首周销售的305%，热衷于尝鲜的年轻人成为消费主力。跟着时间的推移，口口相传之下，这款小众火锅的涨势依然坚挺——至10月中旬，糟粕醋火锅销量同比9月增长350%左右。

  （糟粕醋火锅首次推出就位列盒马锅底TOP2，成为今年最受欢迎的火锅之一。）

  糟粕醋锅底口感酸辣但不刺激。和麻辣、冬阴功等味道浓烈的锅底相比，它味型单纯、不抢口味，能吸取不同食材的鲜甜，最终使汤汁变得富有层次。盒马餐饮负责人赵建建介绍，不同于以高脂肪肉类、内脏等涮品为主的火锅，糟粕醋锅底最适合涮煮海鲜——盒区房消费者最爱搭配的涮品包括脆鲩鱼片、上浆黑鱼片、脆肉罗非鱼片、39度冷水生蚝肉等——今年冬季，慢慢的变多人由此“打开了新世界的大门”，成为海鲜火锅的拥趸。

  在海南当地，糟粕醋也被称为“女人醋”，人们认为它有美容减脂之效。糟粕醋火锅走红的背后，是年轻人们对健康的重视与追求。

  “吃火锅”和“减肥”看起来是风马牛不相及的两件事，但当代年轻人的答案是：我全都要！

  《2022年火锅消费洞察报告》显示，低脂/高蛋白涮品深受消费者欢迎，消费增速较其他涮品快50%。在雪花牛肉卷、嫩牛肉片等传统畅销肉类之外，脆鲩鱼片、黑虎虾、鲍螺片等成了火锅爱好者们的新宠。

  （低脂/高蛋白类涮品消费增速更快。业内人士认为，年轻人吃火锅除了要好吃，对健康的要求也更高。）

  与此同时，以往被视为火锅最佳伴侣的“肥宅快乐水”也默默降低了出现频次。报告数据显示，今年火锅季TOP20饮品中，有60%为减糖系列，销售占比近七成。榜单前十中，往年最受热捧的可乐等碳酸饮料仅占一席，且为mini装——销量为其6倍、稳居榜首的，是盒马椰子水。

  （火锅伴侣饮品TOP10中，可乐等碳酸饮料仅占一席，减糖饮品成为主流。）

  当被问及如何明智的选择食材时，大部分人的回答是：“能吃鲜的，为何需要吃冻的？”对新鲜的追求是刻进中国人骨子里的。随着供应链水平提升，多年来以冻肉为主的火锅涮品格局正在悄然发生变化。

  《2022年火锅消费洞察报告》显示，2022年火锅季以来，盒马涮品中鲜肉的销售增速迅猛，较去年同期增长44%，为冻品增幅的3倍。如今，火锅已不再是个“冻品为王”的行业；鲜品慢慢的变成为消费者的主流选择、商品占比也逐年提升，目前已接近整体的一半。

  “天上龙肉，地下驴肉”。长期以来以炖、红烧为主要吃法的驴肉，也被盒马以鲜切的形式列上火锅菜单，这可谓今年火锅季最大的惊喜。由于含铁量奇高，驴肉很快就会变黑，这也对供应链提出了极高的要求。未解决这一问题，盒马在保鲜上下了硬功夫——通过定制专属供应链，上午下单、下午运抵大仓，来自纽澜地盒马村的鲜驴肉24小时内就能摆上货架。

  鲜驴肉、鲜羊肉、脆鲩鱼片、兰花蚌……依托全国供应链体系，盒马打破地理隔阂，将各种鲜品从五湖四海送进全国盒区房的餐桌，为广大购买的人提供更佳的火锅体验。

  业内人士认为，最主流的火锅重油重辣，而年轻人对于饮食有着很强的偏好——既要好吃，又要健康、新鲜——这也是今年糟粕醋火锅爆红、鲜品热销的重要原因。鲜火锅的最大难题在于供应链；只有实际做到品质、供应链升级的产品，才能被市场留下。