做咖啡的Manner近期在旗下的轻食店里卖起了贵州酸汤海鲜泡饭；不久前的2月，九毛九在广州、佛山推出名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店，是该集团继怂火锅、赏鲜悦木后的第三个火锅品牌；海底捞早在2023年11月就在贵州区域新出了红酸汤锅底，相关负责人曾发表，从点击率来看已到达了爆款产品的规范。

  各个城市里以贵州酸汤为主打的餐饮品牌正急速增多，取名为“黔某某”或带有“夺夺粉”字样的火锅店也遍地开花。辰智大多个方面数据显现，到2024Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超越8700家，近一年门店添加率超越40%，“酸汤”菜品近一年添加率超越60%。

  它们一般以贵州牛肉为卖点，调配着一种由小粒的野生西红柿（毛辣果）熬制再通过发酵所制成的红酸汤，并售卖折耳根、米凉粉、软哨等贵州特征小食，以及辣味蘸水。与四川火锅相同，贵州酸汤火锅具有的酸辣口感和成瘾性，是一众品牌挑选切入的重要原因。

  在小红书、抖音等交际平台上，这一餐饮品类本来仅仅贵州在外游子这一小部分人的狂欢，而到了2023年，小红书笔记到达7万多篇，抖音相关线亿屡次；到眼下，贵州酸汤在小红书的笔记数量进一步添加至13万篇。

  去往贵州旅行的人们或许带回了对酸汤的怀念。2023年全年，贵州旅行总收入约为1.46万亿元，比2019年同期添加了约2300亿元左右，完成18.69%的添加，全省招待游客达12.84亿人次，比较2019年同期添加1.5亿人次。贵州“村超”也在2023年爆火出圈。

  比方上海的山万山贵州酸汤牛肉火锅定位中高端，客单价在135-145元，主打对标潮汕牛肉火锅的鲜切贵州牛肉，将门店开进邃古里、K11、万象城等商场里；也有品牌以中低定价凭仗加盟方法快速仿制扩张，比方创始于2023年11月的王斗争贵州酸汤牛肉火锅，客单价在80元左右，现在全国门店超80家，进入了15座城市。

  餐饮潮流往来不断的速度都很迅猛，而火锅店的门槛不高，一旦有口味风潮构成，便被敏捷仿制。所以，抢占先机变得重要。

  王斗争创始人曾对外表明，改造火锅店是其快速拓店的重要方法。即在原店基础上添加具有地方性特征的银饰、染布等装修，调配以木桌、木椅等显现“接地气”特征的家具，一般品牌门店选址也以街边店方法开在抢手餐饮商圈。

  中低价格定位、接地气门店模型，这是现在商场上较为遍及的贵州酸汤火锅方法。红餐大多个方面数据显现，火锅赛道的干流消费价位为60元-120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。结合眼下大环境的改变，客单价在80元的贵州酸汤火锅也迎合在经济周期改变中人们消费慎重的趋势。

  在曩昔，特征的贵州美食更多是以传统夫妻老婆店的方法生存在城市的旮旯，这种传统夫妻老婆店究竟力量薄弱，缺少产业化的才能和品牌刻画才能。但一些餐饮品牌正将贵州酸汤做成合适群众的口味，不断探究相对来说比较安稳商业模式。

  在走出原产地的一起，口味调整以习惯全国各地的门客，是不能防止的进程——也便是说，正不正宗不重要了。

  “任何菜系最后能做成连锁或者是做成大品牌的，它一定是通过一些调整的。”柳树是山万山贵州酸汤牛肉火锅的联合发起人，该品牌创始于2023年6月，现在在上海、义乌、杭州开出4家门店。柳树告知界面新闻，由于贵州菜地方性较强，并且是少数民族较多的区域，对群众而言许多菜是难以承受的。

  在贵州，酸能够有128种，酸汤能够与万物组合。可是区域与区域之间又有着更细的区分，而现在比较遍及的是西红柿发酵而成的红酸，酸味香浓、浑厚，更挨近泰式冬阴汤底的口味。

  但在此之外，贵州极具特征的还有由糯米制成白酸汤、用虾发酵制成的虾酸等，仅仅由于这些酸汤一般带有发酵的“臭味”，连锁餐饮品牌一般不会运用。

  另一方面，与潮汕牛肉火锅相同主打涮牛肉，而非着重鱼，是当下贵州酸汤得以连锁化的要害。

  “贵州最有名的便是酸汤鱼，但鱼这个品类受众会比较有限。”柳树告知界面新闻，不同于酸菜鱼这类运用鱼片的菜式，贵州酸汤鱼要求整条活鱼现杀，但对连锁化餐饮品牌而言，活鱼现杀制造流程较为杂乱，链条太长，此外商场门店一般也难以支撑这一流程。

  因此“热气牛肉”成为了山万山规范化的重要一环。热气牛肉指的是早上屠宰直接送过来，不排酸直接切然后直接上桌的牛肉。一般的鲜牛肉在时刻长了今后需求通过排酸进程，不然牛肉血液不通影响口感。规范潮汕牛肉火锅选用的便是热气牛肉。

  “曾经的单一的牛供应链比较匮乏，现在其实是每个大中型的城市，包含三线城市，在它的周围都有比较好的养牛场和屠宰场，所以大多数都可供给到这样的热气牛肉。” 柳树说道。现在山万山单店模型在260平的门店，一个月营业额在140-150万，利润率方面，上海为26%左右，义乌在28%左右。

  当然，出于品牌定位不同，热气牛肉并非贵州酸汤的标配，但以牛肉作为主打菜品，因其供应链安稳老练也成为了现在的盛行。

  中饭协快餐委的调研显现，顾客挑选单品类餐厅根本原因，在于它出现出来的聚集性和专业性。超9成的顾客会由于某一特定的口味或单品而挑选消费。面临相同的产品，39.8%的顾客以为单品类餐厅“出品愈加专业”，37.6%的顾客以为单品类餐厅的“口味更好”。

  不过需求警觉的是，靠单品类战略发家的餐饮企业，需求运营者对餐饮盛行趋势有着超前和精准掌握，所选品类还要简单完成规范化和可仿制性。一起，也需求迎战餐饮风口的改变。

  一位在东莞从事火锅职业的餐饮人士曾对界面新闻分析称，“火锅职业差不多每一年都要阅历洗牌。这和火锅口味的盛行生命周期有关，曾经的爆款火锅盛行四、五年，现在大多只能继续两至三年。”

  此前全国风行的潮汕牛肉火锅，现在在阅历商场洗牌后，仍耐久运营的连锁品牌并不算多。眼下盛行的贵州酸汤也有相同的开展或许。