凭借着三十年的功力和共同的场景，重庆这家火锅店遭到吃客们的追捧，不光能够经营到清晨5点，并且许多来重庆的明星都喜爱去打卡。
这家店在川渝很火，在中西部区域更火；在日渐内卷、营收锐减的当下，他的经营额却能同比增加40%以上。
进了门，复古风迎面扑来，顿处上世纪八九十年代的气氛中，五颜六色的灯牌从天花板上斜斜地吊下来，比方“交通茶馆”“五讲四美三热爱”，还有墙上的招牌如“星華旅馆”“批发部”“重庆大戏院”等。
老板是电影《霸王别姬》的忠诚粉丝，墙上处处贴有张国荣的剧照和个人相片，当然，也有其他港星的相片。
这家叫做“程碟衣火锅馆”的餐厅，有三十年前史，最早的创始人姓程，第一家店就开在居民楼下，后来退居二线，由晚辈打理，但店内仍保留着老程总的喜爱和回忆。
三十年河东，三十年河西。一个品牌存活30年，可称“老品牌”，而三十年后，老品牌又勃发新机。
重庆火锅分陆派和水派，陆派以重庆市南岸区的南山黄桷古道为代表，发明者是跑川湘黔马帮的“马脚子”；水派火锅则发源于长江和嘉陵江边，发明者归于码头边的纤夫和渔夫。
程碟衣的“程式水派火锅制造技艺”，在本年4月时，正式被重庆市南岸区列为第九批非物质文化遗产名录。
程碟衣火锅的“非物质文化遗产”协作潮流复古的场景，被业内人士称“抓人（客流大）、抓口（好吃），又抓心（供给心情价值）”。
举几个比方，像招牌菜“霸王牛肉”，选用纹理明晰的新鲜牛肉，并且重量足，涮红锅，香味儿十足；
还有霸王排骨、霸王牛杂等菜，量大、味美，且价格实惠，许多顾客称“超级性价比”。
前不久，程碟衣推出一组夏日新品，如霸王蟹柳、藏香猪午餐肉、鲜切胸口油等，因高颜值而风行交际网络，特别一款“康师傅红烧牛肉面”，是以泡面配红烧牛肉而成，一推出，深受群众喜爱，顾客吃完火锅，往往会吃上一碗面，满意又结壮。
程碟衣对产品的要求很高，包含食材的新鲜、口感、滋味、安全、可追溯、工艺功率、出现方法、颜值等等，每一道端上来的菜，惹人垂涎，又非常出片，顾客很简略自传达。
由于产品好，名望大，以致许多异业品牌喜爱跟程碟衣联名，像保时捷、蔚来、书亦烧仙草等。
凭借火出圈的口碑，国内许多明星来到重庆，往往会去程碟衣，吃一口火锅先，像王宝强、王迅、大鹏、李乃文等明星，以及足球巨星罗纳尔迪尼奥都是其座上宾；前段时间，明星黄轩还做客程碟衣火锅馆的直播间，为粉丝共享吃火锅的阅历与趣事。
在经营额不断回落的当下，程碟衣却逆势增加，像6月份，同比上一年增加40%以上。
“时髦潮流、味美颜高”是顾客给程碟衣的标签，但是，这些都是外在体现，那么，程碟衣一向增加的内生力，是什么？
自2021年，程碟衣对场景、口味和菜品晋级后，经营额就一向增加，门前大排长队，往往招引许多创业者前来加盟，但程碟衣关于创业同伴极为挑剔，以致3年才开出50多家店，不过，这50多家店却是步步为营，店店盈余。
在7月17号，火锅餐见举行的2024第二届我国火锅领潮峰会上，程碟衣火锅馆创始人连娜共享了自己的战略打法。
连娜以为，像海底捞、太二敞开特许加盟，需求总部验资，意图是挑选出更优质的加盟商；当然，假如一个店本身不挣钱，只靠造势、造排队的话，无疑是“割韭菜”，由于品牌本身没交给才能，运营跟不上，不会进行产品迭代，更不会进行后期品牌赋能。
程碟衣的这三年来，主要是布局川渝、打磨店型、深耕产品。在对外协作上，实践上一年才开端测验，且对每家店的挑选都非常稳重。
比方选址，程碟衣会跟加盟商一同选址，进行挑选，确保匹配；再如运营，也会依据当地的作业习气，规划出专属的运营查核系统；还有营销落地计划，也会帮忙新店一同规划，底子意图是确保新店具有更好的复原度和存活率。
举个比方，在”营销计划落地“方面，大部分火锅品牌开新店的常见动作是先打美团、群众点评，做贱价、上套餐，以求开店必爆，而程碟衣则是现在试经营期间去找问题、做客情，由于在运营系统还在初始阶段就做点评，非常简略被顾客吐槽、差评，影响口碑。
反却是等顾客安稳、运营完善后，再开端做第一波推行，相当于以品牌之力助推客群口碑裂变，第一波推行基本是楼宇广告、点评、小红书之类，让顾客真情实感地去表达；第二波是做抖音，打造个人IP，连娜也会亲身到每一家门店进行拍视频赋能，公司抖音部也会给加盟商打造个人ip；第三波便是全方位的营销，线上线下推行。
程碟衣拿手做联名，所以，开出的分店也连续了这个基因，分店一般会找当地比较有名的异业品牌做联名，创始更多跨界与立异，比方火锅+电影、火锅+轿车、火锅+足球、火锅+化妆品等之类，连娜说，越是小地方，越要做线下，把私域做好，小地方人更好热烈，他们是“行走的品牌喇叭”。
程碟衣除了在川渝区域有名，也打响了中西部，像贵州和新疆片区，已开出几十家店，且常常爆满，究其原因，一来中西部区域对川渝口味的餐饮感兴趣，程碟衣产品给力；二来火锅还没卷到那里，有极大的成长空间。
在咱们开店、花费都非常慎重时，程碟衣还在不断调整模型，以下降开店本钱和运营费用。
连娜说，程碟衣现在在打两种模型，一种是大城市，一种是下沉商场，还要具体问题具体分析。
以场景为例，像小城市，就依照“贩子+国潮+戏剧”的风格打造，看着大气沉稳，请客吃饭有体面；像大城市，除了以上的元素外，还会加些“休闲风”，比方店内放些绿植之类，大城市压力大，供给休闲感，就切中了消费心情。
“未来的客户一定会寻求性价比，一同你也要让他感遭到心情价值。还有便是体会感和场景化，这是未来餐饮开展的一个方向。”
为新店思虑多，自然会怠慢脚步，但是，就在绝大多数人都在狂奔的时分，慢下来，反倒有了以慢制快的功效。
许多餐饮人这两年生活在窘迫、焦虑、绝望的心情中，看不清、辨不明，不知道怎样来使力。
最简略的方法，是向“有成果者”学习，用不断构成的成果，把自己和品牌，从泥淖中解救出来。
另，由火锅餐见主办的“城市品牌游学”，将于9月9日—11日走进成都，到时，咱们将一同走进程碟衣，去感触这家三十年的新潮爆店！一同等待！
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