如果中国美食有一部历史，2014 年是耐人寻味的一年，很多难以解释的饮食偏好变迁，都要从那年的一档纪录片说起。

　　2014 年 4 月，《舌尖上的中国》第一部播出已有整整两年，吃货们早已嗷嗷待哺，第二部的开播尽管姗姗来迟，但也应了那句 好饭不怕晚 。在第五集《相逢》中，中国最有名的吃货、来自安徽宿州的陈晓卿，将镜头对准重庆火锅，展现了麻辣鲜香的底料将各种平民食材化腐朽为神奇的能力。屏幕外，嗜辣在中国几乎全民化，彼时已经名气在外的重庆火锅借着《舌尖》的东风，迅速地染红了五湖四海。

　　潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。 尽管对牛肉火锅的描述只此一句，且镜头不过 10 秒，但潮汕牛肉火锅意外走红了，随后如雨后春笋般出现在一二线城市。

　　一时间，潮汕牛肉火锅成为美食界的绝对网红，大有赶超重庆火锅之势。此后多年，潮汕牛肉火锅市场虽然经历了跌宕起伏，但也因为特别的际遇再次翻红。这个冬天，潮汕牛肉火锅是否有机会击败重庆火锅，制霸火锅江湖？

　　在 2014 年《舌尖上的中国 2》播出之前，重庆火锅已经是火锅界的扛把子了。很重要的一个原因是人口的流动产生的嗜辣风潮。多个方面数据显示，属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市，占全国向外输出人口总数的 43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。

　　而随着生活节奏的加快，辣味的优势凸显——吃辣的人在食物品味上投入的注意力和时间相比来说较低。而且辣味本身就具有一种刺激感，在互联网的奇妙作用下，吃辣更是上升到社交高度。

　　在这样的环境下，《舌尖上的中国 2》的播出点燃了中国人对重庆火锅的追捧。搜索指数显示，在第 5 集播出的当周，重庆火锅的曝光量达到了一个峰值。

　　与此同时，重庆火锅的开店速度陡然上升。天眼查专业版显示，现有续存、在业的 老火锅 企业有近 29000 家。其中 17.8% 的企业成立时间不到 1 年、56.3% 的企业成立时间为 1-5 年、成立 5-10 年的企业为 20.3%、十年以上的不足 6%。近四成企业集中在嗜辣的主要地区四川、重庆、贵州。

　　2014 年 ~2015 年期间，潮汕牛肉火锅这种新奇、健康的美食通过《舌尖上的中国 2》《十二道锋味》《天天向上》等综艺娱乐节目的宣传，很快引起了吃货们的强烈兴趣。

　　与此同时，资本也注意到这个潜力巨大的细分市场，据业内粗略统计，仅 2016 年，就有 400 亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场。

　　在 2014 年之前，潮汕牛肉火锅只是一个区域性的美食。在清汤牛肉火锅成为主流的 80 年代，中国经历着前所未有的改革开放，深圳被化为经济特区。宁可当杂货铺老板也不做打工人的潮汕人，纷纷来到深圳，也将牛肉火锅带到了这个前沿地。随后牛肉火锅从深圳走到广州等广东地区，但始终没有征服全国。

　　造成这种差异的原因是，牛肉火锅对供应链极致的要求。首先，宰牛非常有讲究。一般来说，电击屠宰更方便，但更加地道严谨的牛肉店，如潮汕火锅代表品牌八合里海记选择了操作更复杂的古法宰牛，先把黄牛打晕再进行屠宰。虽然这种方法所耗费的时间及人力成本会比较高，但能够尽可能的防止肉质变硬，保持牛肉的原汁原味。

　　牛宰杀完成后，从屠宰场送到餐厅的过程就需要争分夺秒了，一般一头牛从被屠宰到进店分解，中途时间不超过 4 个小时。

　　另一个核心是切肉师傅。只有经验比较丰富的师傅才能认准肌肉纹路下刀，去掉油膜、肉筋等，然后准确地将不一样的部位的肉分割开来。 快准狠 是片肉师傅的基本功，他们决定了肉的出成率和口感。

　　在 2014 年之前，屠宰技术与切肉师傅集中在广东地区，这也是潮汕牛肉火锅如此 低调 的原因。

　　然而在资本的助力下，供应链的问题得到了有效的解决，潮汕牛肉火锅每到一个城市开店，都要先设置好屠宰场，门店位置以屠宰场为中心布点。潮汕牛肉火锅得以开启了征服全国之路。

　　天眼查专业版显示，现有续存、在业的 牛肉火锅 企业有超 9000 家。其中 74.5% 的企业成立在 5 年内。而经过多年的发展，牛肉火锅企业依然主要存在于广东地区。这与麻辣火锅企业大多分布在在嗜辣地区的特点相吻合。

　　ZAKER 新闻通过大众点评统计了国内 31 家主要城市中重庆麻辣火锅与潮汕牛肉火锅门店数对比情况，不难发现在调查的所有 31 个城市，麻辣火锅均高于潮汕牛肉火锅。其中麻辣火锅占比最高的三个城市为重庆、成都、南昌，潮汕牛肉火锅占比最高的三个城市为深圳、海口、福州。深圳的潮汕牛肉火锅与麻辣火锅门店数比最高，接近 1：1。

　　相较于潮汕牛肉火锅受制于牛肉供应链以及切肉师傅，重庆火锅发展历史上的掣肘就要小得多。以重庆火锅最重要的底料为例，无论是原材料还是炒制工艺都不受地域限制。甚至火锅底料已发展成一条完整的产业链，2019 年，我国火锅底料市场规模突破 200 亿元。

　　而在食材方面，包容的重庆火锅更是 来者不拒 。众所周知，海底捞是中国最大的品牌火锅，市值高达 3000 多亿港元，其创始人张勇夫妇也因为海底捞成为了新加坡首富。而除了海底捞之外，张勇夫妇的财富也来自于一家专注于火锅食材等供应的上市公司——颐海国际。截止至发稿，颐海国际市值逼近 1000 亿港元。

　　虽然潮汕牛肉火锅在市场的占有量上被麻辣火锅碾压，但是企业年增长幅度高于麻辣火锅。天眼查专业版显示，2014 年 -2019 年，每年新增的牛肉火锅企业数为 737、1210、1717、2258、1799、1940；每年新增的麻辣火锅企业数为 3526、5185、6002、7507、6290、6340。

　　可以发现，牛肉火锅在 2015-2017 年期间扩张速度较快，企业数增幅为 64%、42%、31%。同时期麻辣火锅的增幅为 47%、15%、6.6%，远低于牛肉火锅。这从某些特定的程度可以反映出，那一段时间，牛肉火锅是火锅界的第一网红。

　　和很多网红食物一样，快速扩张的牛肉火锅很快就遇到供大于求的问题。此外，牛肉火锅的人均价格接近 110 元 -130 元，远高于麻辣火锅的 60 元 -90 元，加上清淡口味与多地重油重辣的饮食上的习惯不符。潮汕牛肉锅门店很快迎来了一波倒闭潮，有业内人士估计，2017 年末，一二线%。

　　而重庆火锅早就脱离的网红的队伍，成为人类日常饮食的基本选择。尽管在增速上不及牛肉火锅，但近年来重庆火锅保持着大量且稳定的企业增量，基数不高、且增速放缓的潮汕火锅注定没办法实现逆袭。