老字号与北京人共处的时刻，许多都不仅仅按年核算，而是半生乃至一辈子的依存。春节是我国人心中最有典礼感的事儿，所以春节叠加老字号的北京滋味，就好像在特别的留念日中敞开一瓶窖藏老酒。许多人在老字号滋味和故事的品嚼中，长大成人，鬓添青丝。对他们来说，手工是生生世世的传承，口味是从小到大的习气，这种味觉，一旦爱上便是天荒地老。

  全聚德肯定是北京人心里最能代表春节的No.1。别看平常风凉话也说得不少，可是基本是“只许自己骂，不许外人说”，活脱脱的便是对待自己孩子的情绪。当年，周恩来总理对全聚德的姓名诠释为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。马三立先生有段相声对许多老字号饭馆姓名有着详尽诙谐的评说，提到全聚德时分，便是“全家聚到一块儿，得着”。许多北京人也正是为了这个团圆的姓名，而几十年不变地将家里的年夜饭订在这儿。没有人能回绝用暖洋洋的荷叶饼配上葱丝、瓜条，油汪汪的烤鸭蘸上甜面酱卷成一卷，满满地塞一口。或许不少人现已忘了2004年的贺岁片《全国无贼》的详细剧情，但永久忘不了女主角饥不择食吃烤鸭的桥段，那段戏看哭了许多人，也看饿了许多人。

  没有人能回绝用暖洋洋的荷叶饼配上葱丝、瓜条，油汪汪的烤鸭蘸上甜面酱卷成一卷，满满地塞一口。受访者供图

  尽管不少人都以为真实发源于北京的菜品并没什么拿得出手的代表，可是在北京人和名厨的概念中，交融了宫殿菜和山东菜的京鲁菜，便是老北京滋味中，最有牌面的考究。“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨门客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城。自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经曲折后，2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张，还接连摘得米其林一星餐厅称谓，成为仅有当选米其林榜单的“北京老字号”。

  我国人春节，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的夸姣期盼亘古不变。受访者供图

  从头倒闭后的萃华楼，在新菜单保留了许多经典招牌菜：烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜，想要在沉淀深沉的萃华楼只挑选一道年夜菜，是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在规划年夜饭套餐的菜单时，总会首选萃华楼的酱汁鳜鱼。酱汁鳜鱼是经典招牌鲁菜，可是许多饭馆“不敢做”，以至于失传了几十年，现在也只要萃华楼有这个“金刚钻儿”：闪亮的酱汁一点点均匀地掩盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜滋味的磕碰，让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。我国人春节，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的夸姣期盼亘古不变。曩昔人们期盼有余粮，后来人们期盼有余钱，现在人们更多地想要有多一点时刻、多一点精力，去斗争斗争、陪同家人。

  “菜肴富饶、滋味润泽”，以正宗山东菜出名的丰泽园，在旧京城是“八大楼”之一，丰泽园最会做海参，在丰泽园厚厚一本多达数百道菜的菜单中，真实称得上看家菜的，一直以来非葱烧海参莫属。在1983年的我国烹饪技能竞赛中，丰泽园名厨王义均凭着一道葱烧海参，赢得了金奖，从此有了“海参王”的美誉。

  2022年10月8日，丰泽园敞开2023年年夜饭预定后，榜首桌客人清晨3时就来排队，可见其火爆，也可见现在这道奢华大菜也在充足的日子中变得习以为常。日本关西参、章丘大葱，用十天左右的时刻发好，再用高汤煨制一天……葱的挑选、高汤的制造，相同容不得大意，让人不由感叹“天时地利人和”三者兼具，才干将海参吸纳、保藏的品性全然开释，让悉数鲜美纵情入味，出现终究上桌时冷艳的“高光时刻”。正如人生一切的“高光时刻”都绝非偶尔，而是时刻和尽力积储的力气。新的一年里，不用着急不用慌，信任尽力有报答，功到自然成。

  烤肉宛，这家在北京字号最老的运营烤肉的饭馆，现已有300多年的前史，是和又一顺、鸿宾楼、民族宫餐厅齐名的馆子。尽管它最负盛名的是炙子烤肉，可是懂得它的人，更会在春节的时分为家宴点上一道红烧牛尾，无论是想来年牛气冲天，仍是期望有头有尾，总归都是有着好涵义的好滋味。

  山东鲁西黄牛的尾巴是烹制红烧牛尾的上乘佳品。这道老菜着实能够让人了解为什么俗话说“贴骨血最香”：牛尾是牛身上活动最频频的部位，所以这儿的肉的滋味最为鲜美。一起，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨、少膏脂、益血气、补精华、强体魄、滋容颜，温补不上火。一年行将曩昔，一道“牛尾”也代表着“有头有尾”，有了好的收尾，才干有更好的新一年。

  除了牛，羊也是北京人独爱的滋味，涮羊肉这种冬天最佳菜品，配上热火朝天的铜锅炭火，也是春节的时分最简略粗犷的气氛组。在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去是极端简略的，乃至外地人会觉得单调。它没有火锅底料，所谓汤底，便是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。曩昔北京人不怎么吃肥牛，羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这便是正统涮肉的悉数装备了。比较重庆火锅浓油重彩般的富丽，北京涮羊肉显得简略质朴，极有原生之美。

  闻名的东来顺是北京人春节时分最热捧的馆子之一，除了借着它“紫气东来、一顺百顺”的好名号，老师傅手切的上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆，能够说把一只羊身上最经典好吃的部位全都出现。与别的的当地的火锅不同，最会吃的北京人必定不会疏忽老北京涮羊肉的经典调配——糖蒜。每年秋天，东来顺都会举办连续了多年的糖蒜开坛典礼。东来顺向来有自己的糖蒜把式，传统克己糖蒜技艺需经杀口盐、卤制、漂洗、晾蒜、拌糖封口、滚坛、放气七大过程，腌制整整一百天方可开坛，才出现出“东来顺八大特色”之一的“糖蒜脆”。

  许多人随年岁的增加，会有一种感觉：自己逐步注重春节和这顿年夜饭了。春节吃什么，现已成了团圆、归家、血脉的最直接代表。许多北京人或许尝遍了天南地北、世界各地，但仍旧忘不了家门口的豆浆、元宵和庙会上的糖葫芦。