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牛肉火锅再网红也撼动不了麻辣火锅的制霸地位

添加时间: 2024-08-11 00:27:19   所属:断桥铝门


  如果中国美食有一部历史,2014 年是耐人寻味的一年,很多难以解释的饮食偏好变迁,都要从那年的一档纪录片说起。

  2014 年 4 月,《舌尖上的中国》第一部播出已有整整两年,吃货们早已嗷嗷待哺,第二部的开播尽管姗姗来迟,但也应了那句 好饭不怕晚 。在第五集《相逢》中,中国最有名的吃货、来自安徽宿州的陈晓卿,将镜头对准重庆火锅,展现了麻辣鲜香的底料将各种平民食材化腐朽为神奇的能力。屏幕外,嗜辣在中国几乎全民化,彼时已经名气在外的重庆火锅借着《舌尖》的东风,迅速地染红了五湖四海。

  潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。 尽管对牛肉火锅的描述只此一句,且镜头不过 10 秒,但潮汕牛肉火锅意外走红了,随后如雨后春笋般出现在一二线城市。

  一时间,潮汕牛肉火锅成为美食界的绝对网红,大有赶超重庆火锅之势。此后多年,潮汕牛肉火锅市场虽然经历了跌宕起伏,但也因为特别的际遇再次翻红。这个冬天,潮汕牛肉火锅是否有机会击败重庆火锅,制霸火锅江湖?

  在 2014 年《舌尖上的中国 2》播出之前,重庆火锅已经是火锅界的扛把子了。很重要的一个原因是人口的流动产生的嗜辣风潮。多个方面数据显示,属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市,占全国向外输出人口总数的 43%,他们覆盖了中国所有地区,所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。

  而随着生活节奏的加快,辣味的优势凸显——吃辣的人在食物品味上投入的注意力和时间相比来说较低。而且辣味本身就具有一种刺激感,在互联网的奇妙作用下,吃辣更是上升到社交高度。

  在这样的环境下,《舌尖上的中国 2》的播出点燃了中国人对重庆火锅的追捧。搜索指数显示,在第 5 集播出的当周,重庆火锅的曝光量达到了一个峰值。

  与此同时,重庆火锅的开店速度陡然上升。天眼查专业版显示,现有续存、在业的 老火锅 企业有近 29000 家。其中 17.8% 的企业成立时间不到 1 年、56.3% 的企业成立时间为 1-5 年、成立 5-10 年的企业为 20.3%、十年以上的不足 6%。近四成企业集中在嗜辣的主要地区四川、重庆、贵州。

  2014 年 ~2015 年期间,潮汕牛肉火锅这种新奇、健康的美食通过《舌尖上的中国 2》《十二道锋味》《天天向上》等综艺娱乐节目的宣传,很快引起了吃货们的强烈兴趣。

  与此同时,资本也注意到这个潜力巨大的细分市场,据业内粗略统计,仅 2016 年,就有 400 亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场。

  在 2014 年之前,潮汕牛肉火锅只是一个区域性的美食。在清汤牛肉火锅成为主流的 80 年代,中国经历着前所未有的改革开放,深圳被化为经济特区。宁可当杂货铺老板也不做打工人的潮汕人,纷纷来到深圳,也将牛肉火锅带到了这个前沿地。随后牛肉火锅从深圳走到广州等广东地区,但始终没有征服全国。

  造成这种差异的原因是,牛肉火锅对供应链极致的要求。首先,宰牛非常有讲究。一般来说,电击屠宰更方便,但更加地道严谨的牛肉店,如潮汕火锅代表品牌八合里海记选择了操作更复杂的古法宰牛,先把黄牛打晕再进行屠宰。虽然这种方法所耗费的时间及人力成本会比较高,但能够尽可能的防止肉质变硬,保持牛肉的原汁原味。

  牛宰杀完成后,从屠宰场送到餐厅的过程就需要争分夺秒了,一般一头牛从被屠宰到进店分解,中途时间不超过 4 个小时。

  另一个核心是切肉师傅。只有经验比较丰富的师傅才能认准肌肉纹路下刀,去掉油膜、肉筋等,然后准确地将不一样的部位的肉分割开来。 快准狠 是片肉师傅的基本功,他们决定了肉的出成率和口感。

  在 2014 年之前,屠宰技术与切肉师傅集中在广东地区,这也是潮汕牛肉火锅如此 低调 的原因。

  然而在资本的助力下,供应链的问题得到了有效的解决,潮汕牛肉火锅每到一个城市开店,都要先设置好屠宰场,门店位置以屠宰场为中心布点。潮汕牛肉火锅得以开启了征服全国之路。

  天眼查专业版显示,现有续存、在业的 牛肉火锅 企业有超 9000 家。其中 74.5% 的企业成立在 5 年内。而经过多年的发展,牛肉火锅企业依然主要存在于广东地区。这与麻辣火锅企业大多分布在在嗜辣地区的特点相吻合。

  ZAKER 新闻通过大众点评统计了国内 31 家主要城市中重庆麻辣火锅与潮汕牛肉火锅门店数对比情况,不难发现在调查的所有 31 个城市,麻辣火锅均高于潮汕牛肉火锅。其中麻辣火锅占比最高的三个城市为重庆、成都、南昌,潮汕牛肉火锅占比最高的三个城市为深圳、海口、福州。深圳的潮汕牛肉火锅与麻辣火锅门店数比最高,接近 1:1。

  相较于潮汕牛肉火锅受制于牛肉供应链以及切肉师傅,重庆火锅发展历史上的掣肘就要小得多。以重庆火锅最重要的底料为例,无论是原材料还是炒制工艺都不受地域限制。甚至火锅底料已发展成一条完整的产业链,2019 年,我国火锅底料市场规模突破 200 亿元。

  而在食材方面,包容的重庆火锅更是 来者不拒 。众所周知,海底捞是中国最大的品牌火锅,市值高达 3000 多亿港元,其创始人张勇夫妇也因为海底捞成为了新加坡首富。而除了海底捞之外,张勇夫妇的财富也来自于一家专注于火锅食材等供应的上市公司——颐海国际。截止至发稿,颐海国际市值逼近 1000 亿港元。

  虽然潮汕牛肉火锅在市场的占有量上被麻辣火锅碾压,但是企业年增长幅度高于麻辣火锅。天眼查专业版显示,2014 年 -2019 年,每年新增的牛肉火锅企业数为 737、1210、1717、2258、1799、1940;每年新增的麻辣火锅企业数为 3526、5185、6002、7507、6290、6340。

  可以发现,牛肉火锅在 2015-2017 年期间扩张速度较快,企业数增幅为 64%、42%、31%。同时期麻辣火锅的增幅为 47%、15%、6.6%,远低于牛肉火锅。这从某些特定的程度可以反映出,那一段时间,牛肉火锅是火锅界的第一网红。

  和很多网红食物一样,快速扩张的牛肉火锅很快就遇到供大于求的问题。此外,牛肉火锅的人均价格接近 110 元 -130 元,远高于麻辣火锅的 60 元 -90 元,加上清淡口味与多地重油重辣的饮食上的习惯不符。潮汕牛肉锅门店很快迎来了一波倒闭潮,有业内人士估计,2017 年末,一二线%。

  而重庆火锅早就脱离的网红的队伍,成为人类日常饮食的基本选择。尽管在增速上不及牛肉火锅,但近年来重庆火锅保持着大量且稳定的企业增量,基数不高、且增速放缓的潮汕火锅注定没办法实现逆袭。

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